李哲瑋

探索加熱原理、食材結構與調味平衡之間的交互關係，以及那些真正能讓料理結果穩定重現的廚房變數。

歡迎來到灶前研究室。我是李哲瑋，一位專注於料理科學與廚房實作的內容書寫者，在烹調技法研究、食材特性分析與調味邏輯拆解領域，累積超過十年的實作與教學經驗，並具備食品科學與中餐烹調相關資歷。在這個網站上，我的目標是把複雜的食品科學、加熱原理與食材結構，拆解成清楚、可理解、能應用的料理指南，提供給每一位不想再照著食譜卻總是失敗的讀者。

做菜從來不是把材料和步驟照抄就好，它是一組關於原理與變數的系統。從理解梅納反應需要足夠的溫度與乾燥表面，到分析燉肉不軟是部位選擇、火候還是酸鹼值出了問題，再到思考同樣的調味比例為什麼換一種醬油就差了味道，每一個判斷都會直接影響鍋裡的結果。台灣的廚房尤其需要這種視角——家庭爐具火力有限、食材取得與國外不同、食譜多半來自不同飲食脈絡，直接套用往往行不通，理解原理才能在自家廚房做出調整。

我特別關注「原理重於步驟」這件事。多數料理失敗，不是因為不夠照著做，而是因為不知道哪個步驟是關鍵、哪個變數可以動。我也會記錄那些沒有順利的實驗——因為鍋溫不足而無法上色的牛排、因為攪拌過度而出筋的肉餡、因為酸鹼值沒控制而失敗的醃漬，這些結果往往比成功案例更能說明烹調邏輯哪裡出了問題。透過食品科學文獻、對照實驗與結構化的整理框架，我的文章涵蓋從煎煮炒炸烤蒸的加熱原理、肉類與海鮮的結構特性、調味比例與發酵邏輯，到常見料理失敗原因的實測對照。無論你是想搞清楚廚房裡那些「為什麼」，還是想讓同一道菜每次都能穩定做出來，我都非常樂意與你分享這段學習旅程。